火鍋行業內有句話，叫做“火鍋食材千千萬，口味圍著鍋底轉”，在火鍋賽道，相較于食材創新，鍋底創新速度一直很慢，這也正加速火鍋賽道的高同質化現象。

8月19日，海底撈在北京、上海、浙江、吉林等18個省份的700余家門店上線果味酸辣鍋底沙棘火鍋。據海底撈沙棘鍋研發團隊負責人介紹，相對于食材上新，鍋底的創新更具難度，此次推出的沙棘鍋底經歷了19次產品更迭，歷時8個多月才上市。

對于困擾火鍋賽道依舊的鍋底同質化問題，海底撈相關負責人在接受《每日經濟新聞》記者采訪時表示，火鍋的鍋底是一個非常重要的載體，相對于食材上新，鍋底的創新更具難度，要充分考慮不同消費群體的口味需求，要在細節處把握好平衡。

實際上，盡管火鍋賽道已是一片紅海，但依舊不乏入局者，激烈競爭之下，火鍋鍋底的同質化問題一直揮之不去。

同質化鍋底擠壓賽道

火鍋一直是中餐品類中增速較快的賽道之一。

比起西餐，中餐的烹飪更加復雜，也更加依賴廚師的經驗技巧，因此也更難實現標準化和規?；?，而火鍋則是中餐中少有的基本無需依賴廚師的品類，同時，火鍋的鍋底、菜品以及蘸料，也擁有相對穩定的產品體系，這也成為火鍋門店能夠實現高度標準化的基礎。

標準化程度高，意味著更容易跑出規?；倪B鎖經營品牌。以頭部兩家火鍋品牌海底撈和呷哺呷哺為例，兩家品牌在過去幾年店面數量都在成倍增長。2018年-2020年三年間，海底撈的門店數由466家增至1298家，增長近三倍；而呷哺呷哺（含“呷哺呷哺”及“湊湊”兩個品牌）則由886家增長至1201家。

從行業整體來看，據前瞻產業研究院此前的數據，我國火鍋店的數量已由2013年的23萬家增至2017年的30萬家，年均增長6.9%。當時，初步估計2019年保持增長態勢，火鍋店總量近35萬家。

對此，海底撈相關負責人在接受《每日經濟新聞》記者采訪時表示，從行業整體發展情況來看，火鍋連鎖率低于餐飲整體連鎖率，火鍋產業呈現市場格局分散、集中度較低的特點，仍有提升空間。

隨著入局者增加，標準化餐飲的另一面開始顯現。高度標準化意味著更易復制，也意味著高度的同質化。

如鍋底麻辣、菌湯、骨湯、番茄等主流口味；蘸料的麻醬、油碟、干碟；食材上，牛羊肉類、水產品類、丸滑類、蔬菜類、豆制品類等組成?；疽呀浌潭?，商家更多則是在調味上做創新。

鍋底創新難題何解？

作為決定火鍋口味的核心因素鍋底，其創新迭代尤其緩慢。

由于國內地域環境、飲食結構等多種因素，火鍋鍋底主要可以劃分出六大類，分別是北派火鍋、江浙系火鍋、川渝系火鍋、云貴系火鍋、粵系火鍋以及臺式火鍋。而這些鍋底口味基本已經被各大火鍋店涵蓋，很難再做創新動作。

除了市面的常見鍋底，大多數火鍋鍋底上新都圍繞著已有的口味做進一步優化。例如海底撈2019年5月推出三文魚濃湯微辣鍋底、絕代雙椒鍋底和檸檬酸辣蝦鍋底；2019年秋季推出鮮辣雙椒火鍋、豬肚烏雞火鍋；湊湊2019年4月上新的小龍蝦鍋底、2021年6月上新的酸菜白肉鍋底，均是從已有菜品、口味中演變而來。

對于鍋底創新難題，海底撈相關負責人在接受《每日經濟新聞》記者采訪時也提到，火鍋的鍋底是一個非常重要的載體，相對于食材上新，鍋底的創新更具難度，要充分考慮不同消費群體的口味需求，要在細節處把握好平衡。他認為，創新的本質在于更好地滿足消費需求，主動挖掘新的消費趨勢，探索新方向、新技術，重視研發、加大投入力度才是解決問題的關鍵。同時，業務向供應鏈延伸，通過自建調料工廠、食材生產基地，以保證食材的獨特性。

中國食品產業分析師朱丹蓬認為，鍋底的同質化已經成為整個火鍋行業的普遍現象，在此背景下，如何去凸顯自身的差異化以及核心競爭力，是每個火鍋企業都在考慮的問題，也是行業亟待解決的難題。

而對于火鍋賽道的產品創新，海底撈相關負責人認為，對于行業而言，“創新”意味著不斷滿足新的消費需求，在此基礎上探索行業發展新方向，利用新技術、新理念不斷革新行業業態。而對于企業而言，“創新”意味著契合行業發展趨勢和新消費需求，不斷突破場景邊界，根據具體消費場景和需求，提供多元化、個性化的產品和服務。